高良姜（學名：Alpinia officinarum，英文名稱：Galangal），別稱良姜、小良姜、蠻姜、風姜、膏良姜、膏涼姜、雷州高涼姜、佛手根、伙哈、賀哈及比目連理花等，為姜科山姜屬植物。

分布

本種現分布于中國、日本、越南、泰國及臺灣等地，中國國內野外分布于廣東、海南、廣西南部等省份，云南亦人工引種栽培。野外常生于灌叢或疏林之中。本種模式標本采自于廣東海南。

形態特征

高良姜是一種多年生草本植物，植株高約40－150厘米。根莖圓柱形，棕紅色，橫生，具節，節上長有膜質環狀鱗片，直徑約1－1.5厘米。

葉

葉片線形，革質，先端尾狀漸尖，基部漸狹，兩面無毛，無柄或近無柄，葉長約20－30厘米，寬約1.2－2.5厘米；葉舌披針狀線形，薄膜質，先端漸尖，不分裂，全緣，長約1.5－3厘米，長可達5厘米。

花

花排列成總狀花序，頂生，直立或略彎，披短柔毛，長約6－10厘米；花序軸披絨毛；小苞片卵形，細小，遲落，長不及1毫米；小花梗長約1－2毫米；花萼管狀，披短柔毛，先端具不明顯的3齒裂，一側開裂至中部，長約8－14毫米；花冠白色，冠管比萼管為短，長約1厘米；花冠裂片長圓形，披絹毛，長約1－1.5厘米；后方一枚裂片較大，呈兜狀；唇瓣長圓狀卵形，先端微卷及微缺，白色帶紅色線條，長約2厘米；雄蕊1枚，長于花冠管喉部上方，長約1.6－1.7厘米；退化雄蕊側生，呈錐狀，長約3毫米；花絲線形，長約1厘米；花藥藥隔無附屬物，長約6毫米；子房3室，密披絨毛；花柱細長，柱頭2唇裂，基部長有2枚合生的圓柱形蜜腺。

果

果為蒴果，圓球形，表面不具縱紋，成熟時紅色，直徑約1－1.2厘米；種子多數，純棱角，棕色，具假種皮。

醫藥用途

本種以干燥根莖入藥，中藥名為高良姜，藥用之名始載于《名醫別錄》，列為中品，味辛，性熱，歸脾、胃經，藥材主產于廣東、廣西，具溫胃散寒、消食、理氣止痛等功效，主治胃寒嘔瀉、嘔吐、噫氣、消化不良、消積食滯、及脘腹冷痛等。現代藥理研究表明高良姜具抗氧化、抗潰瘍、抗腹瀉、抗腫瘤、抗菌、抗凝血、抗血栓、降血壓及鎮痛等作用，臨床應用于胃脘疼痛及脘腹脹滿之癥。

藥材鑒定

中藥高良姜以干燥根莖入藥，于夏末秋初采收，清除須根及鱗片等雜質后，洗凈切段曬干；本品呈圓柱形，紅棕至暗紅色，表面具細密的縱皺紋及灰棕色的波狀環節，多彎曲，具節及分枝，長約5－9厘米，直徑約1－1.5厘米；節間長0.2－1厘米，一面具圓形的根痕；質地堅韌，不易折斷，斷面灰棕色或紅棕色，呈纖維狀或裂片狀，中柱占約三分之一；氣香，味辛辣；傳統經驗則認為以色紅棕、氣香、味辣、分枝少者為佳；本品載錄于《中國藥典》2005年版中，定為中藥高良姜的的法定原植物來源種，主要透過氣相色譜法等指標測定，規定藥材中的桉葉素含量不得少于0.15%，以控制藥材的質量。

良姜在烹飪上的作用

良姜也稱高良姜、蠻姜、佛手根等，烹調中取其根狀莖做調味品，具有特殊的芳香氣，且稍有辛辣感。

外觀 本品呈圓柱形，多彎曲，有分枝，長5厘米-9厘米，直徑1厘米-1.5厘米。表面棕紅色至暗褐色，有細密的縱皺紋及灰棕色的波狀環節，節間長0.2厘米-1厘米，一面有圓形的根痕。質堅韌，不易折斷，斷面灰棕色或紅棕色，粗糙，具纖維及粉性，中柱約占1/3。

分布 原產于亞洲熱帶地區，主產于廣東、海南。我國云南、廣東、廣西及臺灣等地區均有栽種。適宜地區：我國華南及東南地區。目前廣東湛江徐聞縣邁陳鎮是我國最大的高良姜種植基地，被譽為“高良姜之鄉”。

氣味 有芳香氣，味辛辣。

挑選 良姜市場上銷售分為大良姜和小良姜。大良姜：其干燥成熟果實又稱為紅豆蔻，以東南亞出產為主。小良姜：以中國廣東省西南部雷州半島的徐聞縣出產質量最佳。另大良姜比小良姜個頭大上一倍以上，粉質差，聞無辛辣味，淡香，所以，在川鹵菜中建議用小良姜，粉質重，辛辣味濃，祛腥增香效果特別明顯。挑選時應選粉質重的，無硫加工的，足干的，沒有霉變的為佳；以紅褐色、粗壯、堅實、味辛辣者為佳。新鮮良姜的外表比姜要紅艷，除了有姜特有的辣，還尤其獨特的清爽香氣。但與姜比其纖維木質化明顯，且質地較姜堅硬。

作用 主要用來遮蓋牛羊肉的異味，具有增香賦味、祛膻解異的作用，和姜的作用相同。

烹調 良姜主要用于燒、鹵、煨等菜肴，在中餐里應用不多，唯獨粵菜系中的潮汕地區最常用，在粵菜的行話中甚至稱其為“潮汕姜”，可見是潮汕的代表食材之一了。潮式鹵味素以味濃香軟著稱，關鍵是鹵料中加入了大量的良姜，因此良姜也是潮式鹵水中定味的法寶，這是與其他地區鹵水的重要區別。新鮮良姜的外表比姜要紅艷，除了有姜特有的辣，還尤其獨特的清爽香氣。但與姜相比較其纖維木質化明顯，且質地較姜堅硬，所以，非常適合煮湯以及在鹵水中使用。

良姜常用來祛除動物性食材的腥氣，如“生灼牛肉”、“煮牛腩”中一定要有良姜。良姜可以用來炒菜調味、可以用來腌制食物，可以用來燉魚，做火鍋底料。也常用在遠東地區的咖喱菜和馬來菜中，或加在香甜酒及苦啤酒里。良姜可整個使用，也可磨成粉使用，良姜粉是“五香粉”原料之一。我們常使用的是良姜的根莖，香味很重，所以要適量添加。

良姜在南亞、東南亞人們使用較多，高良姜粉是印度人必備的烹飪香料之一，在西式料理中與圓蔥、辣椒、檸檬等搭配，加入魚、貝類海鮮中（如制作金槍魚沙拉）祛除食物腥味。其是熬制泰式冬陰功湯的必備調味料。高良姜的根莖除去根須和磷片后可以入藥，性溫味辛，具有行氣止痛、溫中散寒等功效，用含有高良姜粉的鹽水漱口，還可治療牙齦腫痛。

用量 1.主要用來燉牛羊肉，或者像豬蹄、雞肉這樣有濃郁異味的動物性原料。1千克肉需要添加良姜（拍松）5 克左右。2.如果用來制作鹵水或者醬湯，50 千克的水或湯添加良姜的用量不要超過50 克，宜在30克-50克。

高良姜的化學成分

化學成分

1.黃酮(flavonoids)類 黃酮是一類結構為含15個碳原子的多酚類化合物。從高良姜中分離的主要成分有山柰素(kaempferide,C15H10O6)、槲皮素(quercetin,C15H10O7)、高良姜素(galangin,C15H10O5)和山柰素-4'-甲醚[3,5,7-trihydroxy-2-(4-methoxyphenyl)-4H-1-Benzopyran-4 -one,C16H12O6]等。其中高良姜素在化學防護方面具有顯著作用，如抗誘變、抗畸變、抗氧化，并能調解代謝酶活性。

2.揮發油 揮發油的主要成分是1,8-桉油素(1,8-cineoleor eucalyptol, C10H8O) ， 其次為β-蒎烯(β-pinene, C10H6) 、莰烯(camphene, C10H16) 、α- 松油醇(α-terpineol, C10H18O)、樟腦(camphor, C10H16O)和葑酮乙酸鹽(α-fenchyl acetate, C12H20O2)等。不同產地的高良姜所含揮發油成分有較大的區別。傳統的揮發油加工工藝一般為水蒸汽蒸餾，其優點是產物純度高，缺點是能耗高，資源利用率低，絕大部分的有用物質沒能提出來加以利用。

3.二芳基庚烷類 高良姜中主要有姜黃素(curcumin，C21H20O6)、5-羥基-1，7-雙苯-3-庚酮(5-hydroxy-1,7-diphenylheptan-3-heptanone,C19H22O2)和HMP [7-(4-hydroxy-3-methoxy-phenyl) -1-phenylhept-4-en-3-one，C20H22O3]等二芳基庚烷類化合物。二芳基庚烷類化合物是一類具有1,7-二取代芳基以庚烷骨架為母體結構的化合物總稱。1885年，首次從姜黃屬植物分離得到姜黃素以來，至今已發現并確立結構的天然線性二芳基庚烷類化合物共67 個，其中從高良姜中分離得到14個。二芳基庚烷類化合物是一類低極性化合物，對前列腺素合成酶系有抑制作用，高良姜的鎮痛抗吐作用可能與此相關。

4.糖苷類 從高良姜中分離的主要成分有(1R, 3S, 4S)-反式-3 -羥基-1, 8 -桉樹腦、β-D-葡萄糖、毗喃糖苷等3種已知結構化合物和1 -羥基-2-O-β-D-葡萄糖、毗喃糖基-4 -烯丙基苯、去甲基丁香酚-β-D-葡萄糖、毗喃糖苷。

5.苯丙素類 從高良姜中分離的主要成分有(E)-p-香豆素醇-γ-O-甲基醚、(E)-p-香豆素醇、(4E)-1, 5 -雙(4 -羥苯基)-1 -甲氧-2 -(甲氧甲基)-4 -戊烯立體異構體(2a和2b)、(4E)-1, 5 -雙(4 -羥苯基)-2 -(甲氧甲基)-4 -戊烯-1 -醇等。

6.微量元素 不同產地的高良姜, 均含有Ag, Al, B, Ba, Ca, Cd,Co, Cu, Fe, Mg, Mn, Na, Ni, Se, Si, V, Zn, K, P, S等20種元素, 其中Zn, Mn, Fe, Cu幾種人體必需的微量元素含量豐富。因此, 高良姜可作為營養食品以補充和調節人體所需微量元素。而對人體危害較大的As, Pb, Cd等元素在高良姜中未被檢出或含量極微。

藥理作用

1.對消化系統的作用

高良姜水提取物和醚提取物能顯著對抗小鼠水浸應激性潰瘍和大鼠鹽酸損傷性潰瘍; 水提取物對小鼠胃腸推進有明顯抑制。兩種提取物都能顯著對抗蓖麻油引起的腹瀉，其水提取物還對番瀉葉引起的腹瀉有效。水提物有協同轉氨酶升高作用。兩種提取物對麻醉大鼠均有明顯利膽作用，醚提物作用較強。有研究表明，高良姜水煎劑低濃度對豚鼠離體腸管有興奮作用，高濃度又呈抑制作用。本品還有促進離體家兔小腸收縮力和犬的胃酸分泌作用，抑制前列腺素合成的作用。

2.鎮痛作用

高良姜有一定鎮痛作用，在動物熱板法和乙酸扭體試驗中，高良姜的水提取物和醚提取物都顯示出明顯的鎮痛作用。

3.增強耐缺氧能力

高良姜醚提取物、水提取物給小鼠灌服，均能延長斷頭小鼠張口動作持續時間和KCN中毒小鼠的存活時間，但不影響NaNO2中毒小鼠存活時間。醚提取物還能延長常壓密閉缺氧小鼠的存活時間和減慢機體耗氧速度，水提物不能延長常壓密閉缺氧小鼠的存活時間，但能提高小鼠在低氧條件下的氧利用能力。

4.抗血栓形成及抗凝作用

高良姜水提取物和揮發油對血栓形成及凝血功能均有抑制作用。選用實驗性體內血管模型實驗結果表明，兩種成分對大鼠血栓形成有明顯抑制效應，并具有一定的抗凝作用，主要參與抑制內源性凝血系統，改善血流狀態。

5.抑菌作用

體外試驗，采用平板打洞法，高良姜煎劑100%對炭疽桿菌、α-及β-溶血性鏈球菌、白喉桿菌及假白喉桿菌、肺炎雙球菌、葡萄球菌(金黃色、檸檬、白色)、枯草桿菌等有抗菌作用。對人型結核桿菌也有一定抑制作用。

6.降血糖作用

高良姜提取物具有明顯的降血糖作用。研究人員在正常雄性新西蘭家兔的降血糖實驗中，發現口服高良姜粉末3 g/kg 時能明顯降低血糖，甲醇提取液和水提取液的降血糖作用更明顯，當口服劑量為4g/kg時，8h后血糖顯著降低，推測其降血糖作用可能是通過促進體內胰腺分泌胰島素而實現的。

7.抗氧化作用

高良姜提取物抗氧化效果顯著, 對自由基生成的抑制率96.99%。

藥材質量性狀鑒別

根莖略呈圓柱形，多彎曲，有分枝，長4～8cm，直徑0.8～1.5cm。表面棕紅色至暗褐色，具細密的縱皺紋，灰棕色的波狀環節明顯，節間長0.5～1cm，下側有圓形的根痕。質堅韌，不易折斷，斷面灰棕色至紅棕色，纖維性，中心有環紋。氣香，味辛辣。以分枝少，色紅棕，氣香味濃者為佳。

顯微鑒別

粉末 紫棕色，氣芳香，味辛辣。①淀粉粒眾多，單粒棒槌形，腎形，長橢圓形，長卵形或類圓形 (小粒)，臍點點狀，短縫狀或三叉狀，偏于一端或位于中部，層紋多數不明顯或有的隱約可見，復粒由2～8分粒組成，半復粒偶見。②分泌細胞較多，大多破碎，完整者呈類圓形或橢圓形，直徑40～48μm，壁稍厚，紋孔可見，胞腔內含橙紅色或棕紅色樹脂狀分泌物。③導管多為梯紋，少數為網紋和螺紋導管，非木化。④內皮層細胞常單個散在，呈狹長形，末端平截，傾斜或稍尖突，長120～200μm，直徑22～27μm，壁三邊甚厚，一邊薄，也有四面均勻增厚，非木化，孔溝明顯。⑤纖維成束或單個散離，細長，直徑20～37μm，壁稍厚，非木化，具斜紋孔，有的壁厚而無紋孔，胞腔內充滿紅棕色物質。⑥鱗葉表皮細胞，表面觀呈長多角形，部分壁連珠狀增厚。⑦薄壁細胞淡黃棕色，較大，呈類圓形，類多角形，紡錘形或不規則形，壁稍厚，非木化，紋孔類圓形，疏密不一。薄壁細胞中偶含細小草酸鈣方晶。

理化鑒別

(1)取粉末1g，加乙醚10ml，浸漬15min，時加振搖，濾液揮干后，得芳香辛辣的黃色油狀物，加濃硫酸1滴與香草醛結晶1粒，即顯紫紅色。

(2)取粉末1g，加95%乙醇，浸泡30min，濾過，取濾液1滴置濾紙上，氨熏后應顯黃色，揮去氨后顏色變淺。噴以1%三氯化鋁試劑，置紫外光燈下觀察，應顯黃綠色熒光。

(3)取粉末 (粗粉)0.2g，加乙醇5ml，浸泡半小時，過濾。取濾液2ml于試管中，加鋅粉少量，沿管壁加鹽酸0.5ml，置水浴上加熱半分鐘，顯紫紅色。

紫外光譜鑒別

取樣品粗粉1g，分別加入甲醇、乙醇、乙醚各10ml，室溫放置30min，取濾液1ml，用相應的溶劑定容至25ml，置M750-B型紫外分光光度計上測定其紫外光譜。結果高良姜λmaxMeOH 為266、358nm，λmaxEtOH為267、361nm，λmaxEt2O為267、361±1nm;大高良姜λmaxMeOH為260nm，λmaxEtOH為 260nm，λmaxEt2O為260nm。

典籍記載

1．《名醫別錄》：主暴冷，胃中冷逆，霍亂腹痛。

2．《本草匯言》：高良姜，祛寒濕、溫脾胃之藥也。若老人脾腎虛寒，泄瀉自利，婦人心胃暴痛，因氣怒、因寒痰者，此藥辛熱純陽，除一切沉寒痼冷，功與桂、附同等。茍非客寒犯胃，胃冷嘔逆，及傷生冷飲食，致成霍亂吐瀉者，不可輕用。

臨床研究

高良姜、制香附、元胡各30g ，姜半夏10g，共研末，每次3g，飯前溫開水送服。治療胃痛175例，其中虛寒型75例，肝氣犯胃100例，治愈135例，顯效27例，有效13例（四川中醫，1983，6：12）；良姜、黃芩、黃柏、乾姜各9g，附子8g，日一劑，早晚分服，6劑為1療程，治療復發性口腔潰瘍數百例，全部治愈（臨床醫學，1990，4：188）；良姜、制川烏、制草烏各3g，北細辛2g，治蟲牙、風火牙痛83例，全部有效（四川中醫，1992，7：50）。另有用高良姜治療心絞痛等。